magro e caratterizzato da una buona presenza di tessuto connettivo. Nel caso del manzo, possono essere adatti tagli come spalla, reale o cappello del prete, particolarmente indicati per le cotture prolungate.
Si possono utilizzare anche vitello, pollo o tacchino, tenendo conto delle diverse caratteristiche delle carni. Una certa presenza di grasso può contribuire a mantenere la carne più succosa durante la cottura.
2. Infarina la carne o usa l’amido
Infarinare leggermente la carne prima della rosolatura può contribuire a rendere il fondo di cottura più cremoso. È sufficiente utilizzare una piccola quantità di farina, eliminando quella in eccesso prima di mettere i bocconcini in padella.
Dopo una buona rosolatura, la carne può essere sfumata con il vino e successivamente cotta con il brodo. In alternativa alla farina si può utilizzare un cucchiaino di amido di mais, sciolto in poca acqua fredda e aggiunto durante la cottura. L’amido può aiutare ad
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