la tenuta in cottura. La pasta dovrebbe rimanere consistente ed elastica in ogni sua parte. La capacità di mantenere una buona consistenza è legata anche alle caratteristiche delle proteine presenti nella semola e alla loro capacità di formare una struttura compatta intorno all’amido, contribuendo a limitare la fuoriuscita di amido durante la cottura.
Alcune paste ottenute da semole di qualità inferiore possono risultare eccessivamente cotte all’esterno e ancora dure all’interno. È tuttavia importante considerare che specifici processi di essiccazione ad alta temperatura possono migliorare la tenuta in cottura e rendere meno evidenti alcune differenze qualitative della materia prima.
Infine, una buona pasta dovrebbe riuscire a trattenere adeguatamente il condimento. Anche la superficie può incidere su questo aspetto: le paste prodotte con trafile in bronzo, generalmente più ruvide e opache, possono favorire l’adesione dei sughi.
Ma quali sono, secondo la classifica riportata nel test, le penne rigate che hanno ottenuto i
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